В такой большой и густонаселенной стране, как Китай, можно ожидать, что еда будет такой же разнообразной.
Кухни во всем мире и на протяжении всей истории были сформированы местными условиями их среды, их топографией и терруаром.
Тропические места с постоянным солнечным светом видели блюда с большим количеством зелени, такие как рыба, завернутая в банановые листья и жареные листья ямса.
В холодных и засушливых местах было меньше работы, поэтому жители жили за счет животноводства, используя коров, овец и лошадей для еды, одежды и жилья.
Китай ничем не отличается, и самое четкое разделение между севером и югом.
Северный Китай известен своими блюдами из пшеницы, а юг является крупным потребителем риса. На пышном юге с обильными осадками рос рис. В провинции Цзянсу на восточном побережье Китая в результате этого расширилась кустарная индустрия утиного мяса (утки были эффективными хищниками вредителей рисового поля). Сегодня столица Цзянсу, Нанкин, известна своей соленой уткой.
Тем временем на засушливом севере фермеры выращивали пшеницу и просо, которые требовали меньше воды, но больше земли. Лапша, булочки и вареники из муки являются предпочтительными углеводами, и они часто сочетаются с кусочками баранины или говядины - кусками пасущихся на земле животных, которые особенно удобны на лугах севера.
Haidilao, сеть горячих блюд в Сычуани, теперь имеет представительства по всему миру, от Пекина до Нью-Йорка. Горячий горшок Сычуань есть в каждом крупном китайском городе, как и димсам в гонконгском стиле, лапша из говядины Ланьчжоу и жареная утка по пекински. В 21 веке региональная кухня - это в основном механизм повествования, уходящий корнями в ностальгию и маркетинг.
Но это не делает местничество неуместным, потому что люди все еще черпают свое происхождение из традиционной пищевой культуры и как сказал мне один крабовод, китайцы любят свою еду.
Трудно уместить китайскую региональную кухню в аккуратные маленькие коробочки. Представьте себе, что вы пытаетесь разделить американскую кухню по регионам, а не по штатам.
Эти восемь провинций Китая особенно известны своей едой. В Китае более 20 провинций, но повара, прошедшие классическую подготовку, обычно ссылаются на восемь основных школ китайской кухни - из провинций Аньхой, Фуцзянь, Гуандун, Хунань, Цзянсу, Шаньдун, Сычуань и Чжэцзян.
Некоторые сужают это до четырех - Шаньдун, Гуандун, Цзянсу и Сычуань, что примерно соответствует северу, югу, востоку и западу.
Но вы можете разбить их дальше на четыре основные школы китайской кухни. Эти категории далеки от совершенства. Они отдают предпочтение этническому большинству, ханьскому китайцу, и в значительной степени опускают кухни других национальностей. Сычуань, например, не просто покрыт острой пищей. Провинция является домом для больших частей исторического Тибета (известного как Амдо), чья культура питания сосредоточена вокруг молочных продуктов и яка.
Но мы должны начать откуда-то, и мы можем использовать эти четыре категории, чтобы погрузиться в глубокий и сложный мир китайской кухни. Вот разбивка кухни каждого региона.
Юг: Гуандун, дом димсам
Юго-восточный коридор Китая, включая провинцию Гуандун и Гонконг, является домом для кантонской кухни.
Профиль вкуса здесь, как правило, сладкий и соленый, а из-за прибрежного расположения много морепродуктов. Этот регион является родиной устричного соуса (приготовленного с устричным соком) и соуса хойсин, популярной приправы из морепродуктов.
Сладкое мясо, приготовленное на гриле, является еще одним из основных блюд кантонской кухни, наряду с димсамом, классом небольших закусок, приготовленных на пару. Вспомните рулетики из рисовой лапши и нежные креветочные пельмени, завернутые в тапиоку и пшеничную муку.
Восток: Цзянсу, земля рыбы и риса (кисло-сладкая)
Среди четырех школ китайской кухни самая сладкая еда из провинции Цзянсу на восточном побережье Китая. Рыба жареная во фритюре с кисло-сладким соусом. Свиные ребра покрыты соевым соусом и сахаром.
Пышная сеть провинций заслужила прозвище «земля рыбы и риса». В меню преобладают пресноводные рыбы и ракообразные.
На международном уровне два самых узнаваемых блюда в этом регионе - супы-кнедлики, или сяолунбао, и жареный рис Янчжоу.
Запад: Сычуань, родина мала
Чэнду, столица провинции Сычуань, славится своей плодородной почвой. Здесь много свежей зелени, а профиль вкуса называется мала, пряный и онемевший.
Это дом перца Сычуань, китайской специи, которая буквально оцепенела. Что касается мяса, то только Сычуань потребляет более половины всего мяса кролика в стране.
Такие блюда, как голова кролика и вяленое мясо кролика, являются основными продуктами питания в провинции.
Север: Шаньдун, где холодная погода и еда сытная
Из-за холодного климата пища в северо-восточном Китае определяется интенсивным использованием консервантов, таких как соль, соевый соус, паста из ферментированных бобов и уксус. А провинция Шаньдун является одним из ведущих центров производства сои и уксуса в Азии.
Здесь трудно найти листовую зелень. Вместо этого в большинстве блюд преобладает мясо, особенно говядина и баранина.
На севере, пшеница является предпочтительным углеводом здесь. Лапша, булочки и пельмени есть везде и вы увидите такие блюда, как пельмени из баранины и суп с говядиной и лапшой.
Морепродукты также распространены, хотя и не так много, как прибрежные районы, такие как Гуандун и Цзянсу. Банкетные столы здесь обычно включают морской огурец и рыбные клецки.
Кухни во всем мире и на протяжении всей истории были сформированы местными условиями их среды, их топографией и терруаром.
Тропические места с постоянным солнечным светом видели блюда с большим количеством зелени, такие как рыба, завернутая в банановые листья и жареные листья ямса.
В холодных и засушливых местах было меньше работы, поэтому жители жили за счет животноводства, используя коров, овец и лошадей для еды, одежды и жилья.
Китай ничем не отличается, и самое четкое разделение между севером и югом.
Северный Китай известен своими блюдами из пшеницы, а юг является крупным потребителем риса. На пышном юге с обильными осадками рос рис. В провинции Цзянсу на восточном побережье Китая в результате этого расширилась кустарная индустрия утиного мяса (утки были эффективными хищниками вредителей рисового поля). Сегодня столица Цзянсу, Нанкин, известна своей соленой уткой.
Тем временем на засушливом севере фермеры выращивали пшеницу и просо, которые требовали меньше воды, но больше земли. Лапша, булочки и вареники из муки являются предпочтительными углеводами, и они часто сочетаются с кусочками баранины или говядины - кусками пасущихся на земле животных, которые особенно удобны на лугах севера.
Haidilao, сеть горячих блюд в Сычуани, теперь имеет представительства по всему миру, от Пекина до Нью-Йорка. Горячий горшок Сычуань есть в каждом крупном китайском городе, как и димсам в гонконгском стиле, лапша из говядины Ланьчжоу и жареная утка по пекински. В 21 веке региональная кухня - это в основном механизм повествования, уходящий корнями в ностальгию и маркетинг.
Но это не делает местничество неуместным, потому что люди все еще черпают свое происхождение из традиционной пищевой культуры и как сказал мне один крабовод, китайцы любят свою еду.
Трудно уместить китайскую региональную кухню в аккуратные маленькие коробочки. Представьте себе, что вы пытаетесь разделить американскую кухню по регионам, а не по штатам.
Эти восемь провинций Китая особенно известны своей едой. В Китае более 20 провинций, но повара, прошедшие классическую подготовку, обычно ссылаются на восемь основных школ китайской кухни - из провинций Аньхой, Фуцзянь, Гуандун, Хунань, Цзянсу, Шаньдун, Сычуань и Чжэцзян.
Некоторые сужают это до четырех - Шаньдун, Гуандун, Цзянсу и Сычуань, что примерно соответствует северу, югу, востоку и западу.
Но вы можете разбить их дальше на четыре основные школы китайской кухни. Эти категории далеки от совершенства. Они отдают предпочтение этническому большинству, ханьскому китайцу, и в значительной степени опускают кухни других национальностей. Сычуань, например, не просто покрыт острой пищей. Провинция является домом для больших частей исторического Тибета (известного как Амдо), чья культура питания сосредоточена вокруг молочных продуктов и яка.
Но мы должны начать откуда-то, и мы можем использовать эти четыре категории, чтобы погрузиться в глубокий и сложный мир китайской кухни. Вот разбивка кухни каждого региона.
Юг: Гуандун, дом димсам
Юго-восточный коридор Китая, включая провинцию Гуандун и Гонконг, является домом для кантонской кухни.
Профиль вкуса здесь, как правило, сладкий и соленый, а из-за прибрежного расположения много морепродуктов. Этот регион является родиной устричного соуса (приготовленного с устричным соком) и соуса хойсин, популярной приправы из морепродуктов.
Сладкое мясо, приготовленное на гриле, является еще одним из основных блюд кантонской кухни, наряду с димсамом, классом небольших закусок, приготовленных на пару. Вспомните рулетики из рисовой лапши и нежные креветочные пельмени, завернутые в тапиоку и пшеничную муку.
Восток: Цзянсу, земля рыбы и риса (кисло-сладкая)
Среди четырех школ китайской кухни самая сладкая еда из провинции Цзянсу на восточном побережье Китая. Рыба жареная во фритюре с кисло-сладким соусом. Свиные ребра покрыты соевым соусом и сахаром.
Пышная сеть провинций заслужила прозвище «земля рыбы и риса». В меню преобладают пресноводные рыбы и ракообразные.
На международном уровне два самых узнаваемых блюда в этом регионе - супы-кнедлики, или сяолунбао, и жареный рис Янчжоу.
Запад: Сычуань, родина мала
Чэнду, столица провинции Сычуань, славится своей плодородной почвой. Здесь много свежей зелени, а профиль вкуса называется мала, пряный и онемевший.
Это дом перца Сычуань, китайской специи, которая буквально оцепенела. Что касается мяса, то только Сычуань потребляет более половины всего мяса кролика в стране.
Такие блюда, как голова кролика и вяленое мясо кролика, являются основными продуктами питания в провинции.
Север: Шаньдун, где холодная погода и еда сытная
Из-за холодного климата пища в северо-восточном Китае определяется интенсивным использованием консервантов, таких как соль, соевый соус, паста из ферментированных бобов и уксус. А провинция Шаньдун является одним из ведущих центров производства сои и уксуса в Азии.
Здесь трудно найти листовую зелень. Вместо этого в большинстве блюд преобладает мясо, особенно говядина и баранина.
На севере, пшеница является предпочтительным углеводом здесь. Лапша, булочки и пельмени есть везде и вы увидите такие блюда, как пельмени из баранины и суп с говядиной и лапшой.
Морепродукты также распространены, хотя и не так много, как прибрежные районы, такие как Гуандун и Цзянсу. Банкетные столы здесь обычно включают морской огурец и рыбные клецки.
