Все о китайском чае - от зеленого и черного до улун и не только

Настюшка

Команда форума
...
Есть много разных чаев, и понимание того, что их отличает, может быть проблематичным.

Строго говоря, весь чай - будь то зеленый, черный или белый - происходит из одного растения: Camellia sinensis. Все остальное, что обычно называют чаем - например, хризантема, ячмень и ромашковый чай - технически является травяным настоем.

Настоящий чай, который производится из листьев Camellia sinensis, берет свое начало в юго-восточном Китае, где растение произрастает в горах.

24062019_tea-picking_nk_master_subshc.00_02_57_09.still010_copy.jpg
Свежие листья Camellia sinensis. Листья используются для приготовления чая.​

И хотя весь чай происходит из этого одного растения, именно от того, как обрабатываются листья, можно получить такие разные сорта, от мягкого зеленого чая до пуэр, похожего на кофе.

В целом, китайский чай можно разделить на шесть категорий: зеленый, черный, белый, темный, улун и желтый. Здесь мы рассмотрим все шесть типов и объясним, что делает их уникальными.

shutterstock_1418647628.jpg
Xinyang Maojian зеленый чай.
Зеленый чай 绿茶
Зеленый чай является одним из наиболее широко используемых видов чая в Китае и составляет наибольшую долю производства в стране.

Листья обладают глубоким зеленоватым оттенком свежей травы, а вкус чая обычно легкий и свежий.

Для приготовления зеленого чая свежесобранные листья обжаривают на сковороде, чтобы они не поглощали больше кислорода и не становились темнее. Этот процесс также избавляет от травянистого вкуса.

shutterstock_1352775266.jpg
Листья зеленого чая, обжаренные вручную.
После этого листья скручивают, чтобы вытянуть влагу. Вращающее действие обеспечивает равномерное распределение соков, придавая чаю слегка сладковатый вкус.

Наконец листья высыхают, превращая их в нити, которые вы видите в виде вкладышей.

Известные сорта зеленого чая включают Xihu Longjing 西湖 龙井, или чай из драконьего колодца, ореховое варево, которое считается лучшим в Китае.

Листья настолько желанны, что население Ханчжоу, родного города Сиху Лунцзин, набухает весной, когда люди стекаются в город, чтобы собрать первые листья сезона.

shutterstock_177318419.jpg
Цейлонский черный чай.
Черный чай 红茶
В отличие от зеленого чая, процесс приготовления черного чая пропускает этап обжига и сразу переходит к раскатыванию.

Свертывание листьев разрушает клеточные мембраны тканей листьев, позволяя им поглощать кислород.

24062019_tea-picking_nk_master_clean_14chan.00_01_57_02.still011_copy.jpg
Роллинг чайных листьев в подготовке к черному чаю.
Окисление делает листья красными, поэтому черный чай, как его называют на Западе, на китайском языке называют 红茶 хунча, или красный чай.

Этот процесс дает черному чаю мускусный аромат.

24062019_tea-picking_nk_master_clean_14chan.00_02_07_24.still012_copy.jpg
Листья черного чая после окисления.
Одним из известных сортов является лапсанг сушанг 種 山 小 種 из знаменитого региона по производству чая Уи в провинции Фуцзянь.

Он также известен как копченый чай, потому что листья традиционно сушат на сосновом огне, придавая ему отчетливый дымный аромат.

shutterstock_96345284.jpg
Листья белого чая. Этот сорт известен как Baihao Yinzhen, что примерно переводит седые волосы серебряной иглой.​

Белый чай 白茶
Если зеленый чай выигрывает от обжарки, а черный чай - результат окисления, белый чай - это то, что вы получаете, когда ничего не делаете с листьями.

Почки и листья остаются нетронутыми и просто высушиваются, в результате чего получается чай, более легкий по вкусу, чем черный и даже зеленый сорта.

Один из самых необычных аспектов приготовления белого чая: прозрачные волоски необработанных листьев заметно всплывают на верх чашки.

bai_hao_yinzhen.jpg
Чашка белого чая Baihao Yinzhen. Обратите внимание на полупрозрачные волосы.​

Большинство белого чая происходит из провинции Фуцзянь, где субтропический климат и горная география обеспечивают идеальные условия для выращивания листьев.

shutterstock_178480595.jpg
Пуэр, сорт темного чая.​

Темный чай 黑茶
Также известный как ферментированный чай, это самый темный тип китайского чая, который вы можете найти. Дайте настояться несколько минут, и горечь достигнет уровня, похожего на кофе. (Следовательно, это сорт, который на самом деле известен как «черный чай» на китайском языке.)

Темный чай является результатом брожения. Свежие листья подвергаются тому же процессу нагревания, обжарки и сушки, что и зеленый и черный чай, но после этого они остаются окисленными в течение более длительного периода времени.

Листья в основном выдерживаются, как вино, иногда месяцами, иногда годами, пока их не считают готовыми к завариванию.

shutterstock_581752225.jpg
Листья темного чая часто оставляют стареть в таких пирожных.
В прошлом темные чаи продавались в основном людям, живущим в приграничных провинциях, таких как Юньнань, Гуанси и Сычуань, потому что они могли продержаться в пути.

Сегодня в этих провинциях производят одни из самых известных темных чаев, в том числе Юньнань пуэр.

shutterstock_183459341.jpg
Чай улун Листья входят в отличительную форму шара.​
Чай улун
Где-то между зеленым и черным чаем, но по вкусу ближе к черному, находится чай улун.

Процесс приготовления этого полуокисленного чая аналогичен процессу черного чая, но степень и продолжительность окисления варьируются. Обычно он короче, чем у черного чая, и производство включает в себя повторение определенных шагов снова и снова для достижения желаемого внешнего вида и аромата.

Например, Tieguanyin benefits 观音 извлекает выгоду из циклического процесса скручивания листьев, их сушки, а затем снова раскручивания, чтобы выявить их цветочные ноты.

Этот процесс также дает листьям улун их характерную форму шара.

Чай Улун особенно популярен в провинции Фуцзянь и на Тайване, который находится примерно в 100 милях от побережья Фуцзянь.

yellow_tea.jpg
Корейский желтый чай.​

Желтый чай 黄 茶
Все более редкий сорт желтого чая имеет более мягкий вкус, чем зеленый, но не такой темный, как улун.

Процесс производства более или менее такой же, как и у зеленого чая - жаркое и рулет - с добавлением стадии нагревания листьев в комок перед их сушкой.

Это допускает некоторое окисление.

У одного сорта желтого чая, Huoshan huangya 霍山 黃芽, листья выпекаются в комок, чтобы получить вкус вареного каштана.

shutterstock_662089654.jpg
Чай с жасмином - это образец ароматного чая.​

Ароматизированный чай
Помимо этих шести, есть еще одна категория чая, включающая сорта, с которыми вы можете быть знакомы: ароматизированный чай, который включает в себя такие фавориты, как жасмин и Эрл Грей.

Эти чаи сделаны путем объединения цветов или масла с уже обработанными листьями. Это возможно, потому что чайные листья естественным образом поглощают ароматы окружающих растений.

shutterstock_529577950.jpg
Листья черного чая с лепестками цветов жасмина.​

Например, жасминовый чай готовят путем укладки цветов жасмина поверх высушенных листьев зеленого чая. Цветы оставляют на ночь, пока листья чая поглощают влагу из лепестков.

Точно так же османтус улун - результат того, что листья улун приправлены ароматом цветов османтуса, а Эрл Грей - смесь черного чая и масла бергамота, придающая ему легкий апельсиновый аромат.

Эта способность чая иметь вторую жизнь после первой обработки является, пожалуй, его наиболее универсальным качеством.
 

Вложения

  • yellow_tea.jpg
    yellow_tea.jpg
    55.9 KB · Просмотры: 0
Назад
Сверху